2017年02月 海の京都
Day 4 (下) - 華麗「蟹」逅 . 京丹後 間人港 炭平旅館
期待這趟舌尖上的旅行。上回講完京丹後 間人港 過百年住宿 炭平旅館後，這篇入正題，要介紹主角出場：幻の蟹 間人蟹。間人蟹是何方神聖，為何受眾人垂青。間人蟹其實是我們最熟識不過的長腳蟹，yes，就是松葉蟹，即是楚蟹ズワイガニ類。日本人稱松葉蟹為「蟹后」，是日本常見蟹類 (其他包括鱈場蟹、花咲蟹等) 售價最貴。而松葉蟹當中最高級數的是間人蟹和越前蟹。
在日本，松葉蟹（或楚蟹）因應在不同地域和漁港所捕獲而有不同的叫法。例如兵庫縣、鳥取縣等地方稱楚蟹為松葉蟹。2016 年底，看到一則報導謂鳥取縣舉行楚蟹首次競拍，一隻重 1.28 公斤並獲得認證的高級楚蟹，以130萬日圓（接近 10 萬港元）高價成交。北海道的直接叫楚蟹ズワイガニ；石川的叫加能蟹；而福井縣等北陸地帶叫牠做越前蟹（最近看過蔡瀾寫吃越前蟹的文章）。另有一些以漁港為名，例如在兵庫縣津居山港捕獲的叫津居山蟹（話說我們隔天會去城崎溫泉順道試試津居山蟹）；而在丹後半島間人港的就叫間人蟹。在眾多不同海域出品的松葉蟹當中，最為被日本人追捧的是間人蟹和越前蟹。
為何日本人視牠們為極品，相信「鮮」和「量少」是兩個重要因素。在間人港，政府限制只能在每年 11 月至翌年 3 月這個解禁期才可捕撈間人蟹。而目前只有五艘船可以在間人港捕撈間人蟹，防止過度捕撈，是以平衡生態得以維持，因而有品質保証。這五艘船分別叫大有丸、協進丸、愛新丸、海運丸和蓬萊丸。我們今晚在炭平旅館吃到的間人蟹就是由大有丸提供的。味鮮亦是令間人蟹聲名大噪的原因。通常漁民會在夜間出海打撈，這是蟹將門最活躍的時段，到早上已可將蟹獲送到拍賣市場，再交到旅館蟹漁師手上，晚上就已在我們的餐檯上當上主角，由大海到桌上不超過一天時間，直接、利落，減少運輸上的消耗，蔡瀾話：「一運到外面就瘦了！」這麼老遠在外頭跑到丹後就是為了這份肥鮮。由於量少和肥鮮，間人蟹變得矜貴，幾乎供不應求，據聞間人蟹不作外消，要吃，還是乖乖的來丹後報到吧。
食事処有個室，私密度高。
廚子特意把今晚的主角遞上給我們驗明証身。基本十隻腳齊齊整整，最重要是蟹殼上黏上黑色一點點，而肚的形狀顯示是雄蟹。
依附在蟹殼上的黑色一點點其實是一些海洋寄生物：蟹蛭。蟹蛭靠吃海中微生物賴以生存。蟹蛭其實是蟲卵，日本人話蟹蛭越多，等於這隻蟹越肥美。何解？因為蟹在成長期間會不斷退殼，有經驗的主婦都會知道剛換殼的蟹是水蟹，難有蟹膏的。由於蟹殼要黏滿蟹蛭需要一段時間，所以這隻蟹的蟹膏和肉必定是多而肥美。雄蟹腳長身大，蟹膏濃郁，蟹肉既肥且甜；相對起雄蟹，雌蟹就細小得多。雄蟹和雌蟹的身價相差甚遠。如何分辨，很簡單，看看蟹奄的形狀就可辨別，雄蟹的蟹奄是三角形，呈圓形的是雌蟹。果然是一隻活蟹，蟹漁師要稍稍按住蟹身以防逃脫。
每個地域都會為螃蟹繫上不同顏色的標籤作識別。越前蟹是黃色、間人蟹是綠色、津居山蟹是藍色。
為何日本人視牠們為極品，相信「鮮」和「量少」是兩個重要因素。在間人港，政府限制只能在每年 11 月至翌年 3 月這個解禁期才可捕撈間人蟹。而目前只有五艘船可以在間人港捕撈間人蟹，防止過度捕撈，是以平衡生態得以維持，因而有品質保証。這五艘船分別叫大有丸、協進丸、愛新丸、海運丸和蓬萊丸。我們今晚在炭平旅館吃到的間人蟹就是由大有丸提供的。味鮮亦是令間人蟹聲名大噪的原因。通常漁民會在夜間出海打撈，這是蟹將門最活躍的時段，到早上已可將蟹獲送到拍賣市場，再交到旅館蟹漁師手上，晚上就已在我們的餐檯上當上主角，由大海到桌上不超過一天時間，直接、利落，減少運輸上的消耗，蔡瀾話：「一運到外面就瘦了！」這麼老遠在外頭跑到丹後就是為了這份肥鮮。由於量少和肥鮮，間人蟹變得矜貴，幾乎供不應求，據聞間人蟹不作外消，要吃，還是乖乖的來丹後報到吧。
今夜要展開一場蟹盛宴，嚐盡蟹的滋味。浸過私人半露天風呂和大浴場，是時候晚飯。
夕食在二樓的食事処進行。
今晚餐單(夕食の献立)：活蟹料理。在 stay plan 訂明主角約 1 kg 重，兩人共享一隻活蟹(1杯)。聞說以這價錢，往年是一人一杯 1 kg。間人蟹一年比一年貴，所以，今年不吃，明年不知再漲價多少。
依附在蟹殼上的黑色一點點其實是一些海洋寄生物：蟹蛭。蟹蛭靠吃海中微生物賴以生存。蟹蛭其實是蟲卵，日本人話蟹蛭越多，等於這隻蟹越肥美。何解？因為蟹在成長期間會不斷退殼，有經驗的主婦都會知道剛換殼的蟹是水蟹，難有蟹膏的。由於蟹殼要黏滿蟹蛭需要一段時間，所以這隻蟹的蟹膏和肉必定是多而肥美。雄蟹腳長身大，蟹膏濃郁，蟹肉既肥且甜；相對起雄蟹，雌蟹就細小得多。雄蟹和雌蟹的身價相差甚遠。如何分辨，很簡單，看看蟹奄的形狀就可辨別，雄蟹的蟹奄是三角形，呈圓形的是雌蟹。果然是一隻活蟹，蟹漁師要稍稍按住蟹身以防逃脫。
每個地域都會為螃蟹繫上不同顏色的標籤作識別。越前蟹是黃色、間人蟹是綠色、津居山蟹是藍色。
有別於日本，我想起國內陽澄湖的大閘蟹，那些標籤你會信嗎？這方面，我對日本人是百份百信賴。
間人蟹的食法多多，今次一次過吃盡所有食法，計有刺身、炭火焼、蟹しゃぶしゃぶ、鍋物、雑炊等。有美食當然要有美酒相伴才算完美，我們先點了熱燗 竹野酒造 弥栄鶴 特撰 鶴壽 (750円)。意猶未盡，再來一個冷的丹後の地酒：竹野酒造 弥栄鶴 亀の尾蔵舞 (1,500円)。這個冷清酒很好喝，酒味香醇，一喝難忘，隔天在店鋪遇見，即時入貨。
先來一杯紅芋酢：我們會吃大閘蟹時配以熱花雕或用紫蘇葉加點醋伴吃，又或者以薑茶驅寒等等。而這裡則送上一小杯紅芋酢為這頓蟹宴展開序幕。紅芋是沖繩特產紅薯製成的醋(那小杯便是)。
先來一杯紅芋酢：我們會吃大閘蟹時配以熱花雕或用紫蘇葉加點醋伴吃，又或者以薑茶驅寒等等。而這裡則送上一小杯紅芋酢為這頓蟹宴展開序幕。紅芋是沖繩特產紅薯製成的醋(那小杯便是)。
先附 冬彩八寸：內有隻已拆肉的雌蟹。味鮮，但不是神級。雌性的松葉蟹叫香箱蟹，日本人喜歡把蟹肉、蟹膏和蟹子拆出放在蟹蓋上，狀似一個寶箱，因而叫香箱蟹。
向付 本日の御造り：簡單來說是是日刺身。新鮮無誤。
蟹刺し：是否期望過高？毋預期的味美，開始懷疑是否中伏！
鯖壽司：濃濃的魚鮮味，超好吃。
蠔しゃぶ ：蠔超級肥大，稍為放在鍋內一下就可以，不過我較為欣賞生吃，個人認為生吃才顯出蠔鮮。
蟹みそ：蠔味噌。這一杯煮蟹膏，是主角中的主角。這個 miso 一喝，那濃馥蟹香至今仍難忘，這麼的輕輕一燙，那蟹鮮發揮得淋漓盡致。這是第一次高潮。
蟹しゃぶ ：蟹腳肉質是呈一絲一絲的短小，蟹肉有彈性，肉質飽滿，剛熟的蟹肉無論肉質和味道也是最香滑。
蟹甲羅焼：高潮再現。燒蟹膏，單是買相已惹人垂涎。這個蟹膏邪惡非常，一囗接一囗，停不了。
吃完這蟹 miso，要積極進攻這個主角。
蟹炭火焼：以炭火燒才可吃到那鮮甜度，香氣四溢，一室蟹香。
蟹炭火焼：以炭火燒才可吃到那鮮甜度，香氣四溢，一室蟹香。
蟹しゃぶ ：蟹腳肉質是呈一絲一絲的短小，蟹肉有彈性，肉質飽滿，剛熟的蟹肉無論肉質和味道也是最香滑。
黏滿蟹蛭的螃蟹果然肥美無比。其實只有松葉蟹才會有蟹蛭依附，因為松葉蟹是生活在 150 至 200 米水深，蟹蛭賴以生存的海洋微生物仍可在這個深度生活。其他深水生活的蟹類如鱈場蟹等是不會有蟹蛭的。
蟹ちり鍋 ：蟹漁師鍋。先把蟹毛放入鍋內淆高湯，然後棄掉所有蟹毛，充滿蟹香的高湯用來しゃぶしゃぶ，再吸收蟹精華，才加入蛋、蔥花和米飯造成蟹雑炊（即是稀飯）。
在吃蟹雑炊前，其實中間加插了四選二的旬彩素材。我們有兩人，所以可以全選。嚴選食材之一：冬の旬魚 → 魚片涮涮鍋。魚片粗造，厚厚鞋鞋，出乎意料，這個魚片好有海魚的鮮味，非一般人工養魚能及。
嚴選食材之二：黒鮑バター焼き → 鮑魚。軟嫩。
嚴選食材之三：ふぐテッサ → 河豚剌身薄切。淡囗。
嚴選食材之四：京都肉ステーキ → 燒牛排，沒有以炭火燒，有點可惜。
柚子大根，以之配蟹雑炊，絕配。
以柚子雪糕為收結，完美。
旅館還特意準備了宵夜，夜宵是飯團。
蟹盛宴的食後感：我個人喜歡熟食的間人蟹多於蟹剌身，我覺得蟹要多點熱力才可把蟹香迫出來，無論炭火燒或 shabu shabu 都可提升蟹的鮮甜度和蟹香濃度，反而刺身未能帶出那份鮮，加上刺身的 texture 並不討好，軟爛的，進食要點技巧。
-- 待績 --
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