一樣的天空 . 不一樣的西班牙 : 巴斯克
DAY 6 - 我要去摘星 Restaurante Azurmendi (3* Michelin)
近年潮流興摘星，人人手上拿著飲食界 Bible 「米芝蓮指南」往星星食肆朝聖。眾所周知，西班牙擁有非常多星級食肆，而當中有一半以上星級食肆就在巴斯克 Basque。在 Basque 進行摘星之旅話都無咁易，難怪 Basque 成為一眾饞嘴之士踏足巴斯克的最大理由。Basque 內的兩大城市 Bilbao 和 San Sebastián 有無數星級食肆，配合今次行程，在云云三星米芝蓮餐廳中，我選擇了位於 Bilbao 車程十五分鐘以外的 Restaurante Azurmendi，加入朝聖大軍行列。
我們並沒有訂酒店早餐，因為想試一試畢爾包的咖啡店。酒店距離 Guggenheim Museum Bilbao 十二分鐘步程，於是我們決定沿河邊往藝術館方向慢慢走，河畔 promenade 散步優閑，挺舒服。
清晨空氣絕佳，甚多人在 Ría del Nervión O de Bilbao 河邊兩岸作緩步跑。
跨過吊橋 Puente Zubizuri 便來到河的對岸。Puente Zubizuri 與畢爾包機場設計同出一徹，兩者都是由 Santiago Calatrava 所設計。
在 Guggenheim Museum Bilbao 附近的一條橫街找到這間 cafe。
Croissant (€1 @) @ 和芝士蛋糕 (€2.4) 好吃，咖啡香濃 (€1.4 @)，最正是可坐在路邊兼且有大花狗伴吃，無敵 Guggenheim Museum 景！
今天重頭氣是預約了米芝蓮三星餐廳 Azurmendi *** Restaurante 午餐。
與米芝蓮分庭抗禮的美食獎項還有由英國商業傳媒 William Reed 旗下雜誌 Restaurant Magazine《餐廳》自 2002 年開始主辦的美食評鑑： The World's 50 Best Restaurants《世界五十最佳餐廳》。2018 年的獎項於六月十九日在畢爾包揭盅。Restaurante Azurmendi 排名第 43。餐廳以環保永續著稱，更獲 Sustainable Restaurant Award in 2018《2018 年 環保永續大獎》。繼 2014 年後，餐廳第二次獲環保永續大獎。
似乎兩大美食評鑑《米芝蓮》和《世界五十最佳餐廳》的評論似乎有參差，就讓我們試試，看看究竟是龍是鳳。
要配得上三星米芝蓮餐廳美譽，得各出奇謀。不單追求純粹味覺上的滿足，出盡法寶，還追求視覺效果和感觀的驚喜。
Azurmendi 掌舵是主廚 Eneko Atxa。當年 Azurmendi 摘下三星時，Eneko 是云云摘三星的米芝蓮餐廳中年紀較輕的主廚。他並沒有因年輕得志而驕傲，不斷在食物烹調和 food presentation 呈現多元性。更注重健康和食物來源，亦追逐社區環保永續概念。餐廳身體力行，硬件和軟件均專注推行環保永續。
Azurmendi 還有其他銜頭 《The Best Restaurant in Europe》according to OAD (Opinionated About Dining)；時尚奢華雜誌 Elite Traveler《The Best Restaurant in the World》；Chef Eneko Atxa 亦獲頒《 The National Gastronomy Award 2015》，總之，光環一大堆。
Azurmendi 位於 Bilbao 車程十五分鐘以外的一座山頭。Azurmendi 在山頭頂部，半腰是一星米芝蓮餐廳 Regala restaurante ENEKO，最接近公路是釀酒廠 Bodega Gorka Izagirre。
我們比預定時間早到，先在餐廳頂層花園遊覽。
被二度選為最環保永續的餐廳，Azurmendi 確實對環保永續不遺餘力，無論硬件和軟件方面均有兼顧。Sustainable Restaurant Award in 2018 以十個永續範圍 (sustainability areas) 評分。Azurmendi 由 2014 年的 84% 提升至 2018 年的 92%。
Azurmendi 善用天然資源，收集雨水循環再用，平台上鋪滿石春，內藏玄機，底下設了是一個收集雨水的儲水池，供花園、溫室、沖廁等作非食用水使用。利用太陽能板收集日光熱能，又設計大面積玻璃屋，減少耗電的人造光。適當地利用流動空氣控制室溫以減低冷氣的使用。此外，Azurmendi 在基地種植超過八百棵樹，減少區內二氧化碳。亦自家栽種部分蔬果和香料供應餐廳使用。
這裡也有電能提供給電能車。
Chef Eneko Atxa 誓要以當造新鮮食材刺激一眾早已被美食寵壞的饞嘴食客，通過四個程序：(一) Welcoming Picnic；(二) The Kitchen；（三）The Greenhouse 和（四）The Balcony，讓食客來一次震撼視覺與味蕾的驚喜之旅。餐廳準時十二點開門。一進餐廳門口，我們被邀請在室內花園享用 picnic basket 和白酒。
以 Welcome Picnic 開場，我喜上眉梢。Picnic basket 內有造型可愛精緻的 Apple cider and chorizo on a cheese cube 乾肉碎芝士粒、Smoked fish brioche 燻魚小漢堡、Peanut 以花生和果仁碎做成落花生形狀的小吃和 Hibiscus drink 洛神花特飲。見到 picnic basket 即時少女心，似小紅帽帶上格仔檯布去公園小旅行。連身旁粗礦同行都被吸引著。Chef Eneko Atxa 已開始為食客在情緒上作準備，以興奮心情迎接這頓饞宴。
然後服務生誠邀我們進入廚房。廚師已各就各位。每部門的廚師正聚精會神處理他們各自掌管的部門：前菜部、魚部、肉部、甜品部等等。
我們在 The Kitchen 環節可嚐到很特別的 Truffled egg 和 Our vermouth “marianito”。
我們在 The Kitchen 環節可嚐到很特別的 Truffled egg 和 Our vermouth “marianito”。
平平無奇的雞蛋，廚師利用科技，在你跟前做出一隻不平凡的半生熟蛋。以松露入饌並不是新鮮事，煮半生蛋亦非常容易做，但要煮一隻很入味的松露半生熟蛋是高難度技巧。多年前蔡瀾的飲食節目就是請每位受訪廚師煮一隻蛋以顯示其功架，蔡瀾說：煮蛋人人都識，但從煮蛋中可窺探廚師的真正烹飪技巧。一隻蛋要醃上數天才能將醃料的香味滲進蛋內，例如我們常吃的鹵水蛋、茶葉蛋，但蛋白和蛋黃已變得硬身又不新鮮。於是 Azurmendi 索性將溫熱的松露料汁用針筒直接打入新鮮的蛋中，用松露汁的溫度從內而外煮熟隻蛋，不單止讓蛋心直接入味，而且整棵蛋仍能保持新鮮軟身，廚師的背後心思可見一斑。
這個魚汁加入 vermouth，在杯邊沾上點點魚子醬一同喝。
至此，以為可以入座，尚未。
我們被帶到 The Greenhouse。
這裡由一班小妹妹服務生主理。在 The Greenhouse 內，服務生妹妹先遞上一杯 Fermented apple，酸微微，有類似蘋果醋的清新，先來清清味蕾。
以為只是巡視一下這個香料花園，殊不知原來每格木箱都隱藏着驚喜。
試了有趣別緻的 Spices cornetto， cornetto 加入了五種香料，邊五種？Who care！
Herb quark 香草乳酪，將液態奶撞入香草製成的液體中，變成固體狀，酷似我們的薑汁撞奶手法。
Kaipiritxa，狀似車厘茄上插上小食用小花，入囗其實不是車厘茄，有點酸，有助剌激食慾。這些小食，全部由廚師以香科和農作物用心製作。一路巡，一路食，愈發興奮，心情似 Alice in the Wonderland。
多姿彩的前奏結束後，終於來到 The Balcony。我們被安排坐在窗邊的一張檯。正，超好位子，落地玻璃，窗外美景一覽無遺。
一場感官之旅正式展開。
前菜的 Autumn leaf (右下那片啡色的葉片) 已令我們嘖嘖稱奇，食用葉片與 centre piece 融為一體，好玩又好吃 (Autumn leaf 是脆片的 texture)，妙絕！
Mushrooms praliné，蘑茹只是配角，主角是下面那堆極香的松露果仁碎。
Spider crab bonbon 蟹糖。其實這粒是充滿著超濃縮蟹汁的蟹凍 (啫喱)，強。配上一杯 Sea Txakoli "A name, a grape and a flavor purely 100% Basque"，查科莉酒產自巴斯克臨海地區，酒身帶有豐盈果香、酸度迷人，這種本地白酒通常以馬拉拉茶手法般由高處而下杯中，以製造輕微氣泡感。
Limón grass，這道前菜囗味清新。
繼四道前菜後，第一道頭盤是蝦配蔬菜汁 Marinated Prawn, vegetable juice and frozen tomato。
Garlic mushrooms，把蘑茹做成麵條般，重囗味，勁好吃。
Roasted and peeled crispy lobster and its mayonnaise，一物三吃，龍蝦原件、以龍蝦肉做的薄片卷成條狀並焗脆，再以濃縮龍蝦汁打成醬汁。這種烹調方式是巴斯克廚師的特技，底蘊一樣，但口感截然不同。食材新鮮不在話下，更覺廚功精湛。縮龍蝦汁醬以麵飽點吃一流。
Grapevine squid 魷魚，一個字：鮮！
Beans and assorted meats，豆才是主角，肉是配角。
Red mullet 紅鯔魚 in three services：Fritter of interiors and Caviar 魚子餡餅, flame roasted red mullet, grilled red mullet, red peppers juice on charcoal and parsley，烤魚肉嫩滑，魚味香濃。
Iberian pork “Castañeta”, Idiazabal cheese bonbon and picked turnip，一口豚，肉質香而不膩，與芝士混搭 perfect match。
Stewed piglet tail and anchovies from Bermeo，燉豬尾與鯷魚混搭，估你唔到，合拍。
終於等到我最期待的甜品，甜品三道。先以紅莓 sorbet 清清味蕾。
首先上 Red fruits, basil and Etxano cheese ice-cream。
再來 Yogurt, honey, and five spices。
最後是 Chocolate, peanuts and liquorice。
之後送上咖啡和 Petits fours，以為是簡簡單單的 petits fours，怎知推出一輛 petits fours 車仔，OMG，gorgeous！
用餐當然少不了提供麵飽，我已警告自己不要多吃，以免擠飽肚皮，但以傳統方法烤製的三種麵飽都令我難以拒絕：有來自 Juan Zabala’s farmhouse 牛奶做的牛奶飽、來自 Mungia 玉米做的玉米飽和 loaf bread。唉，不能自己。
Erroak tasting menu 每位 €220 已連稅，但未計酒水、咖啡、小費，最後我們以 €600 埋單。貴，但非常值得豪花一次。驚喜連連，高潮迭起，一浪接一浪，絕無冷場，五小時無睇過錶，無去過 washroom，由頭到尾都被一道接一道的菜式吸引著，全神貫著，菜式少一份吸引力都做不到。
單是 The Balcony 就已有十七道菜，仲未計頭三個精彩節目和餐後的咖啡、朱古力、糖果。由十二點烈日當空吃到幾乎日落西山，走出餐廳已是五點有多。
在三星米芝蓮餐廳吃一頓飯分分鐘要三、五小時，所以規劃行程要得宜，預留足夠時間才能好好享受食物，這亦是尊重廚師的一種態度。切勿要求餐廳在兩個多小時內送上餐點，如果是這樣，那麼你不如把位子留給懂欣賞食物的人。這趟我們在 Azurmendi 待上五小時才離開，很誇張。這個 culinary experience 非常盡興。
飯後，Azurmendi 為每位客人送上是日菜單和內含合作食材供應者的插畫冊，型爆。Azurmendi 尊重食材，更尊重食材背後功臣。我 like！
小筆記：
- Azurmendi*** restaurant：Monday closed. Tuesday to Thursday and Sunday mid-day: 1:00pm – 3:15pm. Friday and Saturday all day: 1:00pm – 3:15pm and 8:30pm – 10:15pm.
- 參考價位 (23 Sep 2018)：Erroak tasting menu 每位 €220 已連稅、San Pellegrino 750ml 每位 €5 (其實是象徵式收費，我們應該飲了兩至三瓶 sparkling water)、White wine (Copa G22 2015) 每位 €12、 Red wine (BaiGorri Reserva 2009) €40 per bottle、cafe 每位 €2。
-- 待續 --
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